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          使用油炸流水線炸制肉制品的炸制原理
            在油炸流水線炸制肉制品的過程中,不同的油溫控制,炸制出的產品的口感和風味是不同的,如何有效的控制油溫炸制出符合要求的肉制品,下面為您詳細介紹肉制品的炸制原理:
            

          油炸流水線

           

            在油炸的zui初階段,由于水分蒸發強烈,食品表層或深處的溫度都不超過100℃,此時,蛋白質凝結引起食品體積縮小,使部分水分連同溶于其中的物質一起被排出。在肉制品表面形成干膜后,水分的蒸發受到阻礙,加上油脂溫度的升高和熱傳導,食品深層的溫度上升,并保持在102℃一105℃。由于深層合有大量的水分,使內部膠原蛋白發生水解。炸肉時,結締組織的膠原可被水解10%一20%。油溫和肉制品體積對成品質量有一定影響。高溫炸制雖可縮短加工時間,但溫度過高而肉塊體積過大時,則會使產品外熟里生。低溫炸制時,時間延長,產品則變得松軟,表面不能形成硬膜。同時,膠原的水解程度會有所增加。這樣的炸制品如果再繼續加工(如罐頭的滅菌)就會變得過分軟爛和松散。所以;大部分油炸制品的溫度應控制在150℃一160℃的范圍內。
            
            在油炸過程中,肉類不斷向高溫油脂中釋放水分,產生的水蒸氣將油的揮發性氧化產物從體系中排放出去。被釋放的水同時還起到攪拌油脂的作用,并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸,因而對油脂起保護作用。油炸時,肉類本身或肉類與油脂相互作用,均可產生揮發性物質,形成油炸制品的香味成分。肉類在高溫油炸過程中,會對油脂產生一定的吸收作用。另一方面,肉類原料本身的內源脂類也不斷進入到油脂中,這兩種油脂混合后的氧化穩定性與原來未經油炸的油脂不同。
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